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Was ist Mizudashi?
Mizudashi ist der japanische Kaltaufguss. Der Begriff setzt sich aus zwei Kanji zusammen: 水 (mizu, Wasser) und 出し (dashi, Extraktion). Statt die Aromen mit Hitze aus dem Blatt zu treiben, zieht der Tee über Stunden in kaltem Wasser. Was dabei geschieht, lässt sich nicht beschleunigen – und genau das ist der Punkt.
Die Bitterstoffe bleiben im Blatt. Was in die Tasse kommt, sind Süße, Körper und Aroma in ihrer klarsten Form. Deshalb schmeckt derselbe Tee kalt aufgegossen milder, runder und süßer als heiß gebrüht.
Was der kalte Aufguss anders macht
Der Unterschied liegt in der Temperatur, und die steuert, welche Stoffe wie schnell aus dem Blatt gelöst werden. Heißes Wasser löst Gerbstoffe (Catechine) und Koffein rasch – daher die kräftige, adstringente Note eines heißen Aufgusses. Kaltes Wasser löst genau diese Stoffe deutlich langsamer, während die süßen und umami-tragenden Aminosäuren weiter in die Tasse übergehen.
Das Ergebnis ist kein anderer Tee, sondern eine andere Seite desselben Tees: weniger Bitterkeit, mehr natürliche Süße, ein weicherer Körper. Beschattete und tief gedämpfte Sorten zeigen diesen Effekt am deutlichsten – ihr feiner aufgebrochenes Blatt gibt kalt besonders viel Süße und Umami frei.
Welcher Tee als Mizudashi?
Grundsätzlich lässt sich jeder japanische Tee kalt aufgießen. Vier Richtungen zeigen die Bandbreite – wähle nach Geschmack, nicht nach Vermutung.
Umami & süß
Kalt gezogen zeigt Gyokuro Asanoka keine Bitterkeit – nur tiefe, anhaltende Süße und einen vollmundigen Umami-Körper, der lange auf der Zunge bleibt. Das ist das Ergebnis der langen Beschattung. Die intensivste Erfahrung unter den kalten Aufgüssen.
Vollmundig & tief
Der lang gedämpfte Kabusecha Yutadori bricht feiner auf – kalt wird die Tasse dicht und leicht trüb, mit einem cremigen Körper, den man eher spürt als schmeckt. Samtig, tief, dunkelgrün, mit sanften Fruchtnoten im Abgang.
Fruchtig & frisch
Der Karigane bringt durch Stiele und Blattrippen eine fruchtige Leichtigkeit, der kurz beschattete Sencha Okumusashi eine helle, frisch-fruchtige Süße. Die helle Gegenseite zu den lang beschatteten Sorten.
Nussig & geröstet
Beim Genmaicha gibt der geröstete Reis eine nussige, popcornartige Tiefe. Kalt gezogen bleibt die Röstnote weich und rund, getragen von der grünen Süße darunter – nussig im Auftakt, klar und erfrischend im Abgang.
Der schnellste Weg zur ersten Tasse: die Sets
Die Flasche und das Blatt, das hineingehört – aufeinander abgestimmt, bereit für den ersten Aufguss. Kein Suchen nach dem passenden Werkzeug, kein Raten bei der Dosierung. Du wählst die Sorte, die dich anspricht, und bekommst die Flasche dazu, in der sie am besten zieht. Vier Wege hinein, jeder mit eigenem Charakter.
Ziehzeit, Dosierung, Temperatur
Als Startpunkt etwa 1 g Tee auf 100 ml kaltes Wasser. Immer kaltes Wasser verwenden, im Kühlschrank ziehen lassen – wenn möglich Eiswürfel ins Gefäß geben. Die Ziehzeit variiert je nach Sorte und Bedämpfungstiefe. Richtwerte:
| Sorte | Ziehzeit (kalt) | Charakter |
|---|---|---|
| Gyokuro | 1–3 Std. | intensiv umami, süß |
| Kabusecha (Fukamushi) | 30 Min.–2 Std. | vollmundig, cremig |
| Karigane | 1–3 Std. | fruchtig-frisch |
| Sencha Okumusashi | 1–3 Std. | hell, süß |
| Genmaicha | 1–3 Std. | nussig, weich |
Richtwerte – die genaue Zeit hängt von Blattschnitt und Geschmack ab. Von diesem Startpunkt nach eigenem Geschmack anpassen.
Für einen besonders intensiven Aufguss: Lass den Tee über Nacht im Kühlschrank ziehen. Die Süße und der Körper treten dann noch dichter hervor – ideal, wenn du es kräftig magst oder den Tee am nächsten Morgen fertig vorfinden willst.
Für die verschiedenen Zubereitungsarten im Detail haben wir eine eigene Anleitung zur Mizudashi-Zubereitung erstellt.
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